Une légende fondatrice teintée de mystère
Le cannelé est l’une des plus grandes énigmes culinaires françaises. Malgré sa renommée mondiale et son statut de symbole incontournable de Bordeaux, l’histoire authentique du cannelé reste mystérieuse et probablement perdue à jamais. La première mention écrite du cannelé date de 1937, dans l’ouvrage « La Maison au bord du fleuve » de Jean Balde, ce qui signifie que cet emblème gastronomique n’a de traces officielles que depuis seulement 89 ans.
Ce qui complique encore davantage les choses : les archives du couvent des Annonciades, où aurait vu le jour le cannelé selon la légende, ont été détruites lors de la Révolution française, éliminant toute preuve documentaire potentielle. Aujourd’hui, ce que nous savons du cannelé vient presque exclusivement de la tradition orale et des légendes, d’où l’inévitable mélange entre faits vérifiables et embellissements romantiques.
La légende du couvent des Annonciades : une belle histoire, mais fragile
La version romantique : les religieuses charitables
La légende la plus célèbre et la plus répandue raconte que le cannelé est né au couvent des Annonciades, situé derrière l’église Sainte-Eulalie à Bordeaux, au XVIe ou XVIIe siècle. Selon cette histoire touchante, des religieuses bienveillantes auraient inventé le cannelé (alors appelé « canelat ») pour nourrir les pauvres de la ville.
La recette aurait surgi d’une astuce née de la nécessité. Bordeaux, grand port commercial, voyait constamment des jaunes d’œufs en surplus en raison d’une pratique viticole très spécifique : les vignerons utilisaient les blancs d’œufs pour clarifier le vin, un processus appelé « collage du vin ». On cassait des blancs d’œufs directement dans les barriques ; le blanc agglomérait les impuretés et les précipitait au fond de la cuve, clarifiant ainsi le vin.
Cela laissait un surplus massif de jaunes d’œufs inutilisés. Les nonnes, récupérant aussi le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés sur les quais du fleuve, ont eu l’idée de mélanger ces jaunes avec la farine pour créer une pâtisserie simple destinée aux pauvres.
Critique de la légende : le doute des historiens
Cependant, cette légende est probablement une invention du XXe siècle, conçue pour ancrer le cannelé dans une histoire romanesque et locale. Pourquoi ? Car les archives montrent des lacunes impossibles à ignorer :
Pas de moules retrouvés : Les fouilles archéologiques du couvent n’ont jamais découvert les moules en cuivre ou les ustensiles nécessaires à la fabrication des cannelés.
Pas de traces dans la comptabilité : Les livres de comptes du couvent, quand ils ont survécu à la Révolution, ne montrent aucune mention d’achat d’ingrédients spécifiques aux cannelés (vanille, rhum, etc.).
Aucune preuve écrite contemporaine : Aucun document datant réellement du XVIe, XVIIe ou XVIIIe siècle ne mentionne les religieuses fabriquant des cannelés.
La légende date du XXe siècle : L’histoire du couvent est peut-être une construction narrative créée par les pâtissiers bordelais du XXe siècle pour donner du prestige et de l’ancrage historique à leur pâtisserie émergente.
Les ancêtres du cannelé : le canelat et les canaules
Le canelat : un gâteau simple du XVIIe siècle
Une piste plus plausible suggère que le cannelé descend d’un gâteau plus ancien appelé « canelat » ou « canelet », fabriqué par les religieuses ou les artisans bordelais au XVIIe siècle. Ce canelat était une préparation très rudimentaire : simplement de la farine et des jaunes d’œufs, cuits au saindoux (graisse de porc fondue) et parfois roulés autour d’une tige de canne.
Le nom « canelat » provient du gascon (la langue parlée à Bordeaux jusqu’au XIXe siècle) et signifierait quelque chose lié à « canne » ou à la forme cannelée du moule. Cette distinction linguistique explique aussi pourquoi l’Académie française préconise aujourd’hui l’orthographe « canelé » avec un seul « n » : c’est une écriture historique liée à la langue locale.
Les canaules : une corporation d’artisans
Une autre hypothèse historique suggère que le cannelé descend des « canaules », un pain à base de farine et de jaunes d’œufs fabriqué par une corporation d’artisans spécialisés nommés les « canauliers » au XVIIe siècle. Cette profession était suffisamment établie pour qu’en 1785, on compte pas moins de 39 canauliers actifs dans le faubourg Saint-Seurin de Bordeaux. C’est un nombre considérable qui montre que les canaules étaient très populaires et profitaient une véritable demande de marché.
La différence entre le canelat des religieuses et les canaules des artisans n’est pas totalement claire, mais il est possible que les deux aient coexisté et que l’une ou l’autre soit devenue l’ancêtre direct du cannelé moderne.
Le rôle du port de Bordeaux : commerce triangulaire et épices
L’arrivée du rhum et de la vanille : l’influence coloniale
Bordeaux n’était pas n’importe quel port au XVIIIe siècle : c’était un hub majeur du commerce triangulaire, le tristement célèbre circuit commercial qui liait l’Europe, l’Afrique et les Antilles. Les navires arrivaient des Antilles chargés de rhum, sucre, vanille, épices et autres trésors exotiques.
Cette abondance d’ingrédients coloniaux a révolutionné la cuisine bordelaise. Un pâtissier ingénieux du XVIIIe siècle a eu l’idée d’améliorer la recette simple du canelat en y ajoutant du rhum et de la vanille, ingrédients facilement accessibles via le port. Cela a transformé une pâtisserie modeste en une gourmandise savoureuse et complexe.
L’évolution : de la charité à la gourmandise bourgeoise
Avec la Révolution française en 1790, le couvent des Annonciades a été fermé et les religieuses chassées. Cela aurait dû signifier la fin du canelat. Cependant, la recette a survécu, transmise par les familles bordelaises qui en avaient gardé le souvenir. Au lieu de rester une pâtisserie de charité, elle a progressivement été adoptée par les tables bourgeoises bordelaises comme une gourmandise élégante.
Les bordelais continuaient à fabriquer les cannelés sur les quais, reposant les moules sur de la braise pour les cuire. La tradition s’est perpétuée mais, contrairement à ce qu’on pourrait imaginer, le cannelé n’a pas conquis massivement le XIXe siècle. Au contraire, la mode du cannelé fut emportée par la tourmente révolutionnaire et la petite pâtisserie ne perdura que sur quelques tables bourgeoises bordelaises.
La renaissance du cannelé : du oubli au prestige (1920s-1980s)
Le renouveau du début du XXe siècle
C’est seulement au début du XXe siècle qu’un pâtissier bordelais (dont le nom exact reste inconnu) a formellement « réinventé » le cannelé en lui donnant sa forme définitive. Cette pâtisserie inspirée a eu l’idée brillante d’améliorer la recette ancestrale et, surtout, de créer des moules en cuivre avec 12 cannelures rappelant les colonnes du Grand Théâtre de Bordeaux, le monument emblématique de la ville.
Cette innovation était géniale à plusieurs niveaux : elle donnait au cannelé une forme distinctive et élégante, une texture unique (la caramélisation interne du moule en cuivre produisant cette croûte croustillante caractéristique), et une symbolique forte en le reliant à l’architecture bordelaise.
C’est à partir des années 1930 que le cannelé moderne, avec sa formulation raffinée incluant rhum et vanille, fait son apparition dans les pâtisseries bordelaises en vogue. Mais à ce stade, le cannelé n’est encore connu que des connaisseurs bordelais et des cercles gastronomiques restreints.
L’oubli post-WWII et le renouveau dans les années 1980
Paradoxalement, après la Seconde Guerre mondiale, le cannelé tombe complètement de mode. La raison ? Les goûts changent, la production s’arrête dans les pâtisseries, et le cannelé disparaît pratiquement des étals. La recette survit uniquement dans quelques familles traditionnelles bordelaises qui la transmettent jalousement de génération en génération.
Ce n’est qu’entre les années 1970 et 1980 qu’il y a une véritablement une renaissance du cannelé. La production refait son apparition, soutenue par une prise de conscience locale que le cannelé était un patrimoine culinaire bordelais qui méritait d’être préservé et promu.
Le rôle de Jacques Chaban-Delmas : la consécration politique
Un moment clé arrive quand Jacques Chaban-Delmas, maire de Bordeaux, décide de faire du cannelé l’emblème officieux de la ville dans les années 1980. Il commenceça à servir les cannelés à tous les repas officiels à l’hôtel de ville, transformant un gâteau local en symbole municipal représentant Bordeaux auprès des délégations étrangères.
Ce geste politique a eu un impact énorme. Le cannelé, soudainement associé aux traditions bourgeoises et au prestige municipal, a explosé en popularité. Les pâtissiers bordelais ont commencé à le produire à plus grande échelle, utilisant des techniques modernes tout en respectant les canons traditionnels.
L’institutionnalisation : la confrérie du cannelé (1985)
La création d’un cahier des charges officiel
Le tournant définitif arrive en 1985, quand 88 pâtissiers bordelais se réunissent pour créer la Confrérie du Cannelé de Bordeaux. Cette organisation a établi un cahier des charges strictdéfinissant officiellement ce qu’est un cannelé de Bordeaux authentique.
Les critères du cahier des charges incluent :
- Ingrédients spécifiques : farine, œufs, lait, beurre, sucre, vanille, rhum
- Moule en cuivre caractéristique avec cannelures
- Croûte caramélisée dense et croustillante à l’extérieur
- Intérieur moelleux et tendre
- Aucun conservateur ni additif autorisé
La marque collective et l’orthographe officielle
En créant la confrérie, les pâtissiers ont aussi décidé d’une orthographe officielle : « canelé » avec un seul « n », plutôt que « cannelé ». Cette distinction n’est pas anodine : elle marque l’enregistrement d’une marque collective, protégeant le nom pour les véritables cannelés de Bordeaux authentiques.
Depuis 1985, la confrérie défend l’authenticité et cherche à faire reconnaître le cannelé comme patrimoine culinaire régional et français.
L’impact international et la notoriété actuelle
De Bordeaux au monde
Grâce à cette institutionnalisation et au prestige croissant de la ville, le cannelé a progressivement conquis toute la France, puis l’international. Aujourd’hui, on trouve des cannelés dans les pâtisseries françaises de prestige partout en France, en Europe, et même en Amérique du Nord où des pâtisseries spécialisées les produisent.
Le cannelé est devenu l’ambassadeur gastronomique de Bordeaux, au même titre que le vin de Bordeaux ou le foie gras. Il incarne la sophistication culinaire française, la finesse du savoir-faire artisanal, et le lien entre histoire, commerce et goût.
Les variations modernes
Depuis les années 2000, des variations créatives du cannelé sont apparues : cannelés sans gluten, cannelés aromatisés (chocolat, café, fleur d’oranger), miniatures pour catering, versions vegan. Ces évolutions montrent que le cannelé, loin d’être figé dans la tradition, continue d’évoluer tout en respectant ses origines.
Conclusion : une énigme savoureuse
L’histoire du cannelé est une histoire de légendes, de transmissions orales, de redécouverte et de renaissance. On ne saura jamais précisément qui a créé le cannelé, ni exactement quand. La version officielle du couvent des Annonciades relève probablement de la légende romantique plutôt que d’une réalité historique documentée.
Ce qui est certain, en revanche, c’est que le cannelé est l’enfant du génie bordelais : fruit du commerce maritime, de l’astuce face à l’abondance de jaunes d’œufs, de l’accès à des ingrédients exotiques, et de la capacité à transformer une nécessité en gourmandise. Son histoire entrelace les Croisades, la Révolution, le commerce triangulaire, et l’ingéniosité culinaire française.
Aujourd’hui, chaque cannelé croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur raconte silencieusement cette épopée. Qu’on le déguste en Bordeaux ou à des milliers de kilomètres, on goûte des siècles d’histoire, de tradition et de refus de l’oubli. Et peut-être que cette ambiguïté historique rend le cannelé encore plus délicieux : une gourmandise enveloppée de mystère.
